12.12.2024
Gemüse Fermentation
Mit wenig Aufwand und etwas Wissen, kannst du die traditionelle Technik auch zu Hause anwenden. Sobald du das Grundrezept beherrscht, kannst du experimentieren.
12.12.2024
Gemüse Fermentation
Mit wenig Aufwand und etwas Wissen, kannst du die traditionelle Technik auch zu Hause anwenden. Sobald du das Grundrezept beherrscht, kannst du experimentieren.
Fermentierte Lebensmittel, wie Kefir, Kombucha, Kimchi, Sauerkraut und co. sind mehr als ein Food Trend - das Prinzip der Fermentation wird schon seit Jahrhunderten zur Haltbarmachung von Lebensmitteln angewendet.
Bei der Gemüsefermentation verstoffwechseln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate aus Gemüse in Milchsäure und CO2. Dadurch wird das Gemüse sauer und haltbar. Grossartiger Nebeneffekt: es entstehen lebendige Bakterienkulturen die zu einer gesunden Darmflora beitragen und so die Abwehrkräfte stärken.
Pinkes Sauerkraut
Rotkabis (ein kleiner Kopf, ca. 600g Bruttogewicht)
Orange
Kreuzkümmel
Meersalz (2% vom gerüsteten Kabis, also vom Nettogewicht)
Bügelgläser mit Gummiring
Grundrezept Fermentation
- Kabis rüsten, Strunk entfernen. Ein schönes, äusseres Blatt für später Beiseite legen
- Kabis fein schneiden oder hobeln
- Orange waschen, abgeriebene Schale zum Kabis geben
- Gewicht wägen --> davon 2% ausrechnen
- nun genau diese Menge Salz zum Kabis geben, vermischen
- gesalzenen Kabis 1 bis 2 Stunden ziehen lassen
- dann alles so lange kneten, bis genügend Saft vorhanden ist
- Gewürze nach Belieben (z.B. 1/2 TL Kreuzkümmel) unten ins Glas geben
- gekneteten Kabis in das Glas stopfen, so dass keine Sauerstoffeinschlüsse vorhanden sind
- mit dem Beiseite gelegten Kohlblatt bedecken
- mit Gewicht (z.B. Stein oder Glas) beschweren, damit nichts oben aufschwimmt
- prüfen ob das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ansonsten mit 2%-iger Salzlösung (10g Salz auf einen halben Liter Wasser) auffüllen.
- Es sollte noch ca 2-3 cm Freiraum bis zum oberen Rand des Glases vorhanden sein.
- Glas verschliessen, Gummiring muss richtig sitzen und es muss Gas austreten können. Auf einen Teller stellen (es kann Flüssigkeit austreten)
- Glas beschriften mit Inhalt und Datum
- Bei Raumtemperatur lagern (zwischen 18 und 23 Grad). 3 bis 4 Wochen warten, gelegentlich kontrollieren, ob noch alles vollstänig mit Flüssigkeit bedeckt ist und ob Gas entweichen kann (sonst "lüften").
- Sauerkraut geniessen oder nun im Kühlschrank (bzw. unter 7 Grad) aufbewahren.
Wichtigste Grundregeln
- Sauber Arbeiten! Saubere Gläser, Hände, Küchenutensilien
- uniodiertes Salz, am besten Alpensalz oder Meersalz verwenden
- 2% Salz jeweils vom Nettogewicht berechnen
- Ferment immer vollstänig mit Flüssigkeit bedecken, nichts darf oben aufschwimmen
- Gläser verwenden, bei denen Gas entweichen kann. Ideal sind Bügelgläser mit Gummiring.
- unbehandeltes Bio-Gemüse verwenden, darauf leben besonders viele natürliche Mikroorganismen, welche für die Gärung benötigt werden