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27.5.2021

Brunnenkresse mit Tradition

Seit 1905 wird im bernischen Wynau Brunnenkresse angebaut. Zur Erhaltung der schweizweit einzigartigen Anlage wird der vormalige Familienbetrieb seit 2019 von der BrunnBachKresse weitergeführt.

Der Betrieb

Die Anlage in Wynau ist schweizweit die einzige, in der Echte Brunnenkresse (Nasturtium officinale) kultiviert wird. Die Pflanzen gedeihen in frischem, mineralreichem Quellwasser das ganze Jahr. Auch heute noch wird die Kresse von Hand und ohne Mechanisierung geerntet und gepflegt. Der Betrieb liegt teilweise in einem Naturschutzgebiet und seit jeher wird ohne jegliche Dünge- oder Pflanzenschutzmittel gearbeitet.

Nachdem der Betrieb von drei Generationen der Gründerfamilie Motzet geführt wurde, wurde im Jahr 2018 die BrunnBachKresse GmbH (BBK) gegründet, um das Fort-bestehen der Brunnenkresse-Kultur zu gewähren. Seit 2019 arbeiten, Silvia Merz und Thea Zani, als Teil eines kleinen Teams bei der BBK und haben das traditionelle Handwerk des Kresse-Anbaus erlernt. Im April 2021 haben sie gemeinsam die Betriebsleitung der BrunnBachKresse GmbH übernommen.

Ziele

Die BrunnBachKresse GmbH hilft, die von der Trägerschaft formulierten drei Ziele umzusetzen:

  • Erhaltung der über hundert jährigen und weit über die Landesgrenzen hinaus einzigartigen Brunnenkresse-Produktion als Kulturerbe
  • Erhaltung und Förderung der aussergewöhnlichen Naturwerte im Naturschutzgebiet Brunnmatte - Mumenthaler Weiher
  • Eigenwirtschaftliche Bewirtschaftung des Betriebs mit seinem Lebensraummosaik als Zusammenspiel von Landwirtschaft und Naturschutz

Die Pflanze

Die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) ist eine Sumpf- und Wasserpflanze. Sie gedeiht in fliessendem, kühlem, nährstoffreichem Wasser und kommt wild an Bächen und Quellen vor - mittlerweile fast auf der ganzen Welt. Die Pflanzen sind nicht fest verwurzelt, sondern liegen im Wasser. Ihre Stängel, zwischen 15 und 80 cm lang, ragen aus dem Wasser und tragen runde grüne Laubblätter, die als Salat geerntet werden.

Während ihrer Blütezeit im Sommer ist die Brunnenkresse nicht zum Verzehr geeignet. Davon abgesehen ist Brunnenkresse eine ganzjährige Gemüse- und Salatpflanze mit einem frischen, würzigen, leicht scharfen Geschmack. Sie einen einheimischen Superfood zu nennen, ist keine Übertreibung: Sie ist besonders reich an Vitaminen und Mineralien wie Kalium, Eisen und Jod, die sie aus dem frischen Quellwasser aufnimmt. Besonders im Winter ist sie wertvoller Bestandteil einer saisonalen Ernährung mit ihrem hohen Gehalt an Vitamin A, B1, B2, C und E. Ihren Geschmack verdankt die Brunnenkresse dem hohen Gehalt an Bitterstoffen und Senfölen - letztere verleihen dem Kraut seine Schärfe.

Verwendung

Sie eignet sich besonders zum rohen Verzehr, wo sich Aromen und Inhaltsstoffe der Brunnenkresse besonders gut entfalten. Zum Beispiel als Salat, Garnitur und Gewürzkraut in einem Dip oder Pesto. Sie kann aber auch, ähnlich wie Spinat, leicht gedünstet oder gekocht werden und eignet sich vorzüglich als ganzjährige Gemüsebeilage in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen.

Die BBK verrät dir auf ihrer Website ihre Lieblingsrezepte.

Zu den Rezepten

(c) Bilder von A.Vogel und A.Vogel


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